I cavalieri di Malto -

È arrivata “a staggione” degli abbinamenti per Birrificio dell’Aspide

È arrivata “a staggione” degli abbinamenti per Birrificio dell’Aspide
Il Birrificio dell'Aspide chiude il ciclo di abbinamenti con la birra prima della pausa estiva del Pub27
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Il 30 giugno al Pub27 di Pompei l’ultimo appuntamento di abbinamenti con la birra della “saison“: chiude Vincenzo Serra del Birrificio dell’Aspide

Chimico, biochimico, biologo: Vincenzo Serra è uno e molteplice. Senza scomodare entità superiori, va detto che il mastro birraio del Birrificio dell’Aspide (Roccadaspide, Salerno) è riuscito in poco tempo a ritagliarsi un grande spazio nell’ambiente birrario campano e nazionale proprio in virtù di questo suo binomio fatto di passione e conoscenze tecnico-specialistiche, l’asso nella manica in un ambiente dove la chimica è tutto.

Lo ha dimostrato egregiamente prestando tre delle sue birre in catalogo agli abbinamenti pensati da Simone Cozzuto di Alta Gradazione Torrese. Padrone di casa il compagnone Emanuele ‘Menny’ Ambrosino, che ha ospitato l’appuntamento conclusivo in tempo per la pausa estiva.

Siete caldi?

Ovvio che sì… come si dice a Napoli, è ‘a staggione!

Prima portata

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Tris di formaggi con fantasia di insalata e miele che accompagnano la Belle Saison, prodotta con lieviti autoctoni. Da provare almeno una volta.

Si inizia con un piatto davvero molto fresco composto da un tris di formaggi (fette di formaggio di fossa, formaggio di pecora Nerone e Brigante al pepe nero) con insalata di cetrioli e mela annurca.

La birra che taglia il nastro è la Belle Saison, uno dei fiori all’occhiello del Birrificio dell’Aspide, che riprende alla lettera il concetto di farmhouse ale delle saison belghe e mette a frutto il bagaglio tecnico di Vincenzo Serra. Questa birra chiara da 6,2% e dalla schiuma molto fine è stata rifermentata con un lievito autoctono isolato dalle bucce di mela della zona di Roccadaspide, lievito che dona delle sensazioni al naso molto complesse di frutta e un carattere rustico al palato, con una piacevole acidità di fondo che sostiene la bevuta.

Generalmente buono l’impatto con i formaggi: la gradazione sostenuta e la freschezza della saison riusciva a ripulire molto bene la pastosità dei formaggi senza prevaricare – ma la birra dava il meglio di sé sull’elegante pepato del Brigante al pepe nero. Il miele in aggiunta, se possibile donava ancora più ricchezza al binomio. Stessa cosa con l’insalata: il croccante mix di cetriolo e mela era qualcosa di molto gustoso e aveva solo da guadagnare con il ricco bouquet fruttato della Belle Saison.

Abbinamento non solo molto riuscito, come nel caso di una leggera frittura, ma anche caldamente consigliato. Recuperate appena possibile una bottiglia di Belle Saison e non ve ne pentirete.

Seconda portata

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Panino con hamburger di scottona, provolone del monaco e peperoncini verdi abbinata alla Blonde

La seconda birra servita era la Blonde. Questa golden ale dorata da 5,5% è la perfetta dimostrazione di come il lievito abbia un impatto decisivo sul mosto e sul risultato finale della fermentazione. Come ci ha spiegato Vincenzo Serra, partendo da un grist di malti vicino a quello della Belle Saison, ma utilizzando un lievito differente, si ottiene una bevanda pulita, rinfrescante, adatta a figurare a tavola ogni giorno e priva di quella nota rustica apprezzata in precedenza. Qui predominano al naso note dolci di miele e di agrume (arancia), mentre al gusto si ritrova molto equilibrata, senza sbilanciarsi troppo sull’amaro.

La accompagnava un panino con hamburger di scottona, provolone del monaco DOP di Agerola e peperoncini verdi fritti. Il panino si è rivelato davvero molto gustoso, con la carne cotta al punto giusto e il provolone fuso che dava una marcia in più. Interessante l’aggiunta dei peperoncini fritti, mai provata finora in un panino.

L’abbinamento, d’altro canto, non era particolarmente eccezionale: la birra viene lasciata un po’ indietro. Hamburger e provolone del monaco avrebbero richiesto una birra dai profili un po’ più marcati, o nel senso del luppolo o in gradazione alcolica e corpo, con il peperone fritto che copriva la delicatezza della Blonde.

Terza portata

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Dolce alla nocciola con ripieno di liquore al caffè abbinata alla scotch ale Gairloch per concludere col cuore nello zucchero

Abbiamo ritrovato una vecchia (e gradita) conoscenza con la terza birra, la Gairloch, una scotch ale da 7% color caramello brunito, dal corpo medio e dominata sia al naso che al gusto dalle note di malto.

Nel piatto un generoso tortino con crema al cioccolato, granella nocciole e cuore di liquore al caffè, dalla dolcezza avvolgente (forse troppo per i miei gusti), ottima per chiudere la serata.

La questione sull’abbinamento merita un approfondimento. È stato corretto, perché il dolce richiamava il dolce in un bel gioco simmetrico, ma non si è dimostrato perfetto come dovrebbe essere sulla carta. Eppure abbiamo già visto la Gairloch abbinata a un dolce con ottimi risultati. Come mai questa differenza, al di là degli ingredienti utilizzati per il dolce?

La differenza sta nella nuova ricetta che prevede l’assenza di malti tostati, malti che in questo caso avrebbero dato una base più solida per tenere testa alla dolcezza davvero estrema del dessert. Peccato, perché per questa occasione il cambiamento è stato proprio intempestivo! L’ideale, a mio parere, sarebbe stata una russian imperial stout.

Per citare Vincenzo Serra, “Se accettiamo le critiche, allora si può crescere”. Ti invito a lasciare un commento e discutere con noi sugli abbinamenti e a suggerirne di nuovi.


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