I cavalieri di Malto -

Eccellenze in tavola da Birstrò 2.0, abbinamenti per Birrificio Sorrento, dell’Aspide e Hilltop

Eccellenze in tavola da Birstrò 2.0, abbinamenti per Birrificio Sorrento, dell’Aspide e Hilltop
Cinque abbinamenti più uno per tre degli migliori birrifici in Italia
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Il 25 maggio a Baronissi tre eccellenze italiane si danno appuntamento a tavola: Hilltop Brewery, Birrificio Sorrento e Birrificio dell’Aspide

Personale preparato, materie prime selezionate, grande passione per la birra artigianale.
Questa è la filosofia del Birstrò 2.0 di Baronissi, guidato dalla visione di Stefano Barra con il supporto del cugino Livio Barra. Aggiungete i sorrisi della solerte Giovanna Bianco, che ci ha servito al tavolo, e la competenza affabile dello chef Giuseppe Perillo, collocate il tutto in una cornice caratterizzata da un design sobrio a metà tra rustico e moderno e due spillatori a pompa, e il locale non può che presentarsi con il miglior biglietto da visita in occasione della prima tappa campana del percorso Birra dell’anno on tour 2016, l’iniziativa che intende portare in tutta la penisola i birrifici premiati in quello che è il concorso con la più vasta gamma di etichette partecipanti.

A scandire i tempi, coordinare i partecipanti e commentare le scelte gastronomiche è Alfonso Del Forno, autorità in materia di degustazione e abbinamenti cibo birra, che, dopo i saluti dello staff del Birstrò 2.0, passa la parola ai mastri birrai presenti.

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Da sinistra a destra: Vincenzo Serra, Conor Gallagher-Deeks, Alfonso Del Forno, Giuseppe Schisano

Conor Gallagher-Deeks di Hilltop Brewery (2° posto con la Gallagher, cat. 11 scure, alta fermentazione, basso grado alcolico) ribadisce che la sua missione è far conoscere la birra in tutte le sue declinazioni e non solo aderendo agli stili del retaggio anglosassone.

Giuseppe Schisano di Birrificio Sorrento (3° posto con la Ligia, cat. 26 Italian Grape Ale) mette in luce la sua filosofia che vuole delle birre facili da bere, aperte a tutti e caratterizzate dal luogo di  produzione, in grado di esprimere tutta la gamma di odori e sapori di un territorio.

Vincenzo Serra del Birrificio dell’Aspide (1° posto con la Zarina, cat. 12 scure, alta fermentazione, alto grado alcolico) intende fare della birra che porti impressa l’orma della Campania, ancora arretrata sotto il profilo della cultura e riscattarla sulla scena brassicola italiana.

Non possiamo fare a meno di sentire fame e sete dopo che si sono avvicendate tante voci circa Birra dell’anno on tour 2016. Uno scroscio di applausi accoglie gli abbinamenti studiati a tavolino dallo staff del Birstrò 2.0.

I risultati?

Gustiamoli assieme.

Prima portata – Birrificio Sorrento

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Si apre con con una sfoglia di limone di Amalfi con ricotta di bufala e Syrentum. Agrumi presenti, ma maiinvadenti.

Ci viene servita dalla bottiglia la Syrentum, probabilmente la birra più nota del Birrificio Sorrento: amaro secco e inconfondibile sottofondo di limone fresco, è una birra dal colore dell’estate, da bere a grandi sorsi. Il piatto abbinato se la gioca davvero tanto sull’assonanza, una sfoglia sorrentina con spuma di ricotta di bufala campana e zest (grattugiata) di limone di Amalfi.

Le impressioni sono molto positive: le intense note agrumate al naso e al palato creano un gioco unico,  una continuità tra forchetta e bicchiere molto armoniosa, perfetta per l’antipasto. La magia di questo abbinamento è che il piatto, senza birra, avrebbe funzionato molto meno perché il limone sarebbe stato troppo predominante.

La birra, invece, viene in soccorso non solo a spegnere le asperità, ma anche a contrastare il grasso della ricotta con la propria secchezza, “come se accompagnasse il boccone alla porta piano piano” (cit. cavalier Alessandro).

In questa sede si è portato all’estremo un concetto già espresso in abbinamento con la Syrentum in un’altra serata.

Seconda portata – Hilltop Brewery

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Tonno affumicato, purea di patata viola e stout Gallagher. Non ve ne pentirete.

Le pompe spillano la Gallagher di Hilltop Brewery, birra che realizza la visione racchiusa in una ricetta da homebrewer di Conor. Il piatto in abbinamento, tonno affumicato su purea di patata viola, è superlativo. Si gioca ancora sulla concordanza di sapori, ma per spiegare il perché occorre addentrarci nella storia della Gallagher.

La premiata stout viene prodotta con un tipo di alga assai particolare, la dulse (Palmaria Palmata). Questo ingrediente è caratteristico del mondo anglosassone, dove viene consumato come vero e proprio snack, ma che qui viene impiegata nella sua forma essiccata e affumicata per 8 ore su legno di quercia a fine bollitura. L’aggiunta conferisce alla birra una rotondità maggiore delle classiche dry stout.

La birra, in questo modo, rilascia a fine sorso una sapidità marina e una delicata affumicatura che va a braccetto con il tonno rosso, variante campana del tradizionale abbinamento stout + salmone affumicato. Inoltre, anche il tonno è stato sottoposto ad affumicatura, ma su legno di faggio, e lega bene con la consistenza farinosa e tendente al dolce della patata viola. I conti tornano. Il corpo leggero della birra riesce a non coprire i sapori, rischio concreto in presenza di birre prodotte con malti tostati.

Ritornando al discorso della territorialità di Schisano, colpisce che si cerchi di trasferire il concetto di artigianale a tutti gli ingredienti, come è il caso della dulse, ingrediente sottoposto a stagionalità e raccolto a mano.

Terza portata – Birrificio dell’Aspide

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Sformato ai formaggi e radicchio con la morbida apa Felix di Birrificio dell’Aspide

Il luppolo Sorachi Ace è il vero protagonista della Felix del Birrificio dell’Aspide, una american pale ale piacevolmente amara, al profumo di mandarino maturo. La controparte è uno sformato ai formaggi e radicchio. È sempre un po’ straniante giocare sulla complementarietà dei sapori, ma l’abbinamento funziona e bene: l’amaro interviene a contrastare la dolcezza dei formaggi e della pasta, con il radicchio a fare da ponte tra le due realtà.

In particolare, l’abbinamento per noi funziona bene perché l’amaro non è affatto preponderante come in altre american pale ale, ma il corpo e la varietà di luppolo impiegato ne fanno una birra molto raffinata e delicata. Un po’ di alcol in più e la bocca sarebbe stata ripulita dai formaggi alla perfezione.

Quarta portata – Birrificio dell’Aspide

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Tocchetti di bufalo all’aceto balsamico e Gairloch di Birrificio dell’Aspide. La spillatura a pompa è stata una finezza aggiunta a una birra di per sé ottima.

Saliamo di grado e di struttura, come spesso accade in questo tipo di eventi.

Composizione di malti complessa e studiata appositamente per la spillatura a pompa di questa serata: la Gairloch di Birrificio dell’Aspide, in bilico tra scotch ale e porter e sensazioni molto intense di frutta rossa matura e lieve torrefazione con bolla molto fine e ottima ritenuta di schiuma. Nel piatto troviamo tocchetti di bufalo all’aceto balsamico: carne tenerissima e succulenta, con l’aceto balsamico che non alza mai la testa.

Corrispondenza molto ben riuscita, la dolcezza della carne era appena stemperata dal carattere più robusto della birra, ma senza sbilanciamenti. Un utilizzo diverso rispetto a quello sul dolce che abbiamo approfondito in un’altra serata.

Quinta portata – Hilltop Brewery

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Volete fermare i pensieri? Scomposta di mela e cannella e ZenZero di Hilltop Brewery. Solo così raggiungerete lo zen… zero.

Spazio alle fresche note citriche e di frutta matura della ZenZero di Hilltop Brewery che genera un piacevole warming al centro del petto con i suoi 8,5% assai ben mascherati. Si gioca facile sull’assonanza anche con questa birra del periodo da homebrewer di Conor abbinandola a una scomposta mela e cannella.

Lo zenzero è infatti la chiave di lettura di entrambi gli elementi, nella sua fresca complessità della birra e nella compostezza di sottofondo del biscotto su cui è adagiata la mousse di mele.

Arrivederci – Birrificio Sorrento

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Amaro a fine pasto? Banale. Meglio un bicchiere di Elèa, italian grape ale di Birrificio Sorrento

Stefano Barra non vuole proprio lasciarci andare senza un brindisi finale. Per l’importanza del momento si è scelto di chiudere con un calice di italian grape ale, non la Ligia premiata in concorso, bensì la fruttata Elèa del Birrificio Sorrento, di cui abbiamo già parlato in anteprima.

La serata dedicata a Birra dell’anno on tour 2016 chiude con gran sorriso di Giovanna Bianco e una piacevole chiacchierata con lo chef Giuseppe Perillo per tirare il bilancio, realmente interessato alla nostra opinione perché convinto che solo così si può migliorare la qualità del servizio offerta.

Birstrò aderisce a un nuovo concetto di locale (da qui il 2.0), un tempio per la gastronomia e la buona birra, dare la possibilità di mangiare con amore e bere con consapevolezza in continuo dialogo con il pubblico, vero protagonista di queste serate e il cui feedback è sacro, nel segno dell’abbinamento a tutto pasto.

Un po’ di link per seguire i protagonisti della serata nelle prossime manifestazioni. Innanzitutto la pagina Facebook di Birstrò 2.0. A seguire i birrifici: Hilltop Brewery (Facebook); Birrificio Sorrento (Facebook) e Birrificio dell’Aspide (Facebook). Infine, seguite anche noi se avete gradito l’approfondimento.

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Da sinistra a destra: Giuseppe Perillo, Livio Barra, Giovanna Bianco, Stefano Barra e il moderatore Alfonso Del Forno

Vi sono piaciuti gli abbinamenti proposti? Li vorreste provare anche voi o cambiereste qualcosa? Lasciate un commento e fateci sapere cosa ne pensate!

Tutte le foto sono del cavalier Luca Veneruso.


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