I cavalieri di Malto -

Birra e cibo, Nord contro Sud

Birra e cibo, Nord contro Sud
Si fronteggiano ad armi pari due aree ricche di fermento... ma chi la spunterà?
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Così uguali e così diversi: il Sud e il Nord si sfidano a tavola con abbinamenti studiati per i due fronti

Ci ritroviamo al Murphy’s Law di Napoli, un locale che ha fatto della birra artigianale italiana la propria vocazione, con ben il 99% di etichette disponibili provenienti dalla nostra penisola.

Il 20 settembre abbiamo parte a un evento incentrato sull’incontro/scontro tra Nord e Sud Italia in materia brassicola. L’intento non è tanto quello di decretare un vincitore, ma di arricchirsi prendendo spunto dalle differenze che emergono. Complementare è la scelta di alternare, anche entro gli stessi abbinamenti, piatti che, allo stesso modo, richiamano sapori del Sud e del Nord.

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Antonio Zullo e Giuseppe Schisano presentano la serata dedicata all’incontro Nord vs Sud in materia di cibo e birra

A Giuseppe Schisano di Birrificio Sorrento piace parlare di birra ed è sempre un piacere ascoltarlo, conduce la serata con la solita padronanza della materia insieme al proprietario Antonio Zullo. Spiccata diversità non solo dell’Italia dal resto del mondo, ma dell’Italia per l’Italia, con tutte . Il perché è presto detto. L’Italia è una regiona a vocazione vitivinicola e non brassicola. Quello che pochi sanno è che in realtà questa tradizione c’è stata ma è stata interrotta durante il periodo fascista, in cui sono state introdotte le accise e il predominio di una birra così come la concepiamo ancora oggi: industriale, ghiacciata, pastorizzata, non complessa.

Curiosi di sapere quali sono?

Scopriamolo.

Prima portata – Nord (alta fermentazione)

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Ottima entrata per la Latte Più di Retorto, che trova il compagno ideale nella bruschetta e lascia qualche dubbio sulla torta fritta con prosciutto.

Con i suoi 4,8% la Latte Più di Retorto è una birra chiara e beverina ottima per l’apertura. Questa blanche è ben bilanciata tra freschezza, acidulità e sentori agrumati dati dal coriandolo, senza tralasciare note di pompelmo e una carbonatazione importante.

A cosa è stata abbinata? A una bruschetta di pane di Montevergine con pomodoro del piennolo per il Sud e a uno spicchio di torta fritta con prosciutto di Parma macerato in malvasia per il Nord.

La Latte Più è una birra piuttosto delicata, e ho trovato che se la cavava molto bene in abbinamento con la bruschetta e molto meno con la torta fritta, dal sapore molto più marcato. Con lo spicchio di torta fritta la birra faticava a tenere il passo, per quanto la sapidità del salume avrebbe dovuto trovare la controparte ideale nella leggera acidità del pomodoro.

Seconda portata – Nord (bassa fermentazione)

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La Amber Shock di Birrificio Italiano si rivela un’ottima doppelbock, con un buon abbinamento sulla piadina con mortadella e gorgonzola, mentre arranca sul crostone di pane con salsiccia, friarielli e provola.

Il Nord bissa con la Amber Shock del Birrificio Italiano, una doppeblock dal colore ambrato carico, assai pulita sia sotto il profilo aromatico che al gusto. Schiuma abbondante e corpo importante sorreggono i suoi 7,3% e il profilo maltato ben strutturato – evidente al naso e ancora più evidente al palato – lascia un piacevole retrogusto di toffee.

In abbinamento un crostone di pane cafone con friarielli, provola di Agerola e tocchetti di salsiccia irpina per il Sud e per il nord una piadina con mortadella Igp e gorgonzola DOP.

Abbinamento che ha suscitato pareri molto contrastanti, perché la Amber Shock, con la sua dolcezza impostata riusciva a coprire vari ingredienti ma non tutto il piatto nel suo complesso. In genere, ho trovato un migliore accostamento nel formaggio erborinato e molto meno con i friarielli, il cui unto distraeva dalla componente amara.

Terza portata – Sud (alta fermentazione)

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La dark strong ale di St. John’s è l’ideale per tenere testa alla fassona piemontese e alla profumata cipolla di Tropea-

Al posto della märzen prevista ci viene servita la Dark strong ale del Birrificio St. John’s di Benevento.  Dal colore mogano scuro e dal corpo medio-esile, rivela al naso sentori di frutti rossi freschi. Anche qui c’è una struttura maltata che regge l’impalcatura di 7,5%, anche c’è qualcosa che funziona bene, sembra una birra grossolana e non bilanciata lungo il sorso.

Ad accompagnare una tagliata di fassona piemontese con crema di cipolle di Tropea Igp (Nord e Sud nello stesso piatto), succulenta e ben valorizzata dalla purea di cipolle.

L’abbinamento, anche se la birra è traballante, funziona e la succulenza della carne viene esaltata dalla dolcezza della dark strong ale.

Quarta portata – Sud (bassa fermentazione)

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La Parthenope di Birrificio Sorrento in abbinamento a crema lodigiana e mini caprese

Dulcis in fundo – è il caso di dirlo – il dolce. A fare gli onori di casa è la Parthenope di Birrificio Sorrento, una birra scura da 4,7% che prende ispirazione dalle oatmeal stout per aggiungere gherigli di noci di Sorrento, lavorati in modo da avere una birra rotonda e non spigolosa, dalla bassa carbonatazione. Si spiega così anche la bassa ritenzione della schiuma, dovuta alle sostanze oleose presenti nella noce.

Per il Sud viene servito un tocchetto di caprese e per il Nord una profumatissima tazzina di crema lodigiana con amaretti. La nota amarognola della noce nella Parthenope tiene bene testa a entrambe: in virtù della sua rotondità non mortifica la crema lodigiana e la sua punta di amaro e di frutta secca dialoga bene con il sapore dell’amaretto, andando di fatto a completarlo.

Chiusura a sorpresa – Centro (alta fermentazione)

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L’abbinamento più eclettico: birra e sigaro. In questo caso la Keto Reporter e il sigaro toscano vanno proprio a braccetto.

Non poteva non appartenere né al Nord né al Sud l’ultima fase di questa serata, proprio per non minare l’equilibro tra i due validi  contendenti. La sorpresa è che non si tratta di un semplice piatto, ma di un sigaro disponibile in due versioni, classico e aromatizzato al cioccolato fondente.

La birra in abbinamento è una Keto Reporter di Birra del Borgo, recentemente sotto i riflettori per il passaggio al colosso dell’industria AB InBev. È una porter brassata con foglie di tabacco Kentucky, lo stesso utilizzato per confezionare i sigari toscani.

Una volta portato il bicchiere fuori dal locale, alternando sorsi a boccate, troviamo che l’abbinamento funziona una meraviglia, lasciando una bocca piacevolmente aromatizzata: in particolare, la nota terrosa percepibile nella birra dovuta alle foglie di tabacco dialoga con i sentori di cuoio e di fava di cacao del sigaro (nel nostro caso aromatizzato).

Questo è tutto. Speriamo che l’articolo ti sia piaciuto. Se hai osservazioni da fare lasciaci pure un commento e ne parleremo assieme.


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