I cavalieri di Malto -

Toccalmatto, il freak show sbarca a Caserta

Toccalmatto, il freak show sbarca a Caserta
Una serata da Malto Reale all'insegna del buon cibo e della buona birra
Diffondi la crociata
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Degustazioni e abbinamenti col cibo: uno degli eventi più istruttivi nella cornice della Settimana della Birra Artigianale

A più di un mese di distanza dalla Settimana della Birra Artigianale, pubblico il resoconto della serata che ha visto come protagonista il mastro birraio Bruno Carilli, fondatore del pluripremiato Birrificio Toccalmatto di Fidenza. A ottenere il privilegio di ospitare per la prima volta in Campania è il pub Malto Reale nella serie di incontri intitolata I maestri del luppolo.

A mente fredda è stato sorprendente notare come le sensazioni suscitate dagli abbinamenti proposti dalla sapiente regia di Adele Barletta ed eseguiti magistralmente dall’inossidabile Benedetto Sparaco siano ancora ben saldi nella mia memoria, al punto che quasi non ho avuto bisogno di prendere mano agli appunti per stilare questo resoconto.

Uno dei meriti va sicuramente all’estrema freschezza delle birre, che sono state servite, dove previsto, in fusti KeyKeg, progettati per conservare al meglio le caratteristiche organolettiche della birra lungo tutta la catena di distribuzione.
Va anche fatta una premessa: le birre del Birrificio Toccalmatto sono assai particolari, in quanto cercano di esplorare un determinato stile individuando le sue zone d’ombra, le declinazioni ancora inesplorate e i punti di contatto eventuali con altri stili per ottenere delle birre secche e alla mano, fresche e accattivanti.
Cosa ci ha riservato Adele in questo percorso degustativo alla scoperta di cinque brew firmate Toccalmatto?

Scopriamolo insieme.

Prima portata – ricotta + berliner weisse

ricotta-berliner-weisse

Una ricottina di bufala DOP su una riduzione di fragole. Sullo sfondo, una berliner weisse. Purtroppo la foto non permette di verificare al meglio l’intelligente gioco cromatico…

Ad aprire le danze è la Dr. Caligari, berliner weisse da 6,3% in bottiglia (o meglio, a rigor di precisione, dubbel raspberry berliner weisse), una birra color rosso carico, dalla leggera acidità e dal piacevole sapore di lamponi, incredibilmente beverina. Nel piatto invece un cestello di ricottina di bufala DOP campana de Il Casolare su riduzione di fragole. Ricotta cremosa e fragola non invadente. La rifermentazione lattica della berliner weisse si sposa molto bene con la composizione grassa della ricotta, ripulendola al tempo stesso in virtù della lieve acidità a cui ho accennato. Lampone e fragola? Non c’è neanche bisogno di spiegare quanto vadano d’accordo. L’abbinamento è davvero buono, con mia sorpresa. Il valore aggiunto è dato dal richiamo cromatico: l’incontro tra la ricotta e la crema di fragole dà  vita a una salsa rossastra che riflette perfettamente quello della bevanda nel bicchiere. Semplicemente geniale.
La Dr. Caligari mi ha convinto al punto da dedicargli una scheda apposita. La consiglio, inoltre, come birra da bere in solitaria, ottima come aperitivo al posto del classico Spritz.

Seconda portata – crostini + pacific pale ale

crostini-pale-ale-zona-cesarini-toccalmatto

Tris Slow Hungry: crostino con marmellata di mele e pere, crostino con formaggio e maialino nero casertano, mini bun con mortadella IGP, il tutto innaffiato dalla pale ale Zona Cesarini.

A seguire è la birra Zona Cesarini, una pale ale da 6,6% dal colore ambrato. Quello che colpisce subito è che al naso sprigiona un’intensa gamma aromatica fatta di note balsamiche e frutta tropicale, che chiude il cerchio alla fine del sorso con un’amarezza sostenuta. Bruno Carilli interviene spiegandoci in un colpo solo l’origine dell’aggettivo pacific e del nome Zona Cesarini: questo aroma così intenso è complesso è dato da una selezione di luppoli americani, giapponesi e australiani, che sono stati impiegati non solo in dry hopping, ma anche nell’ultima gittata della bollitura, quella che, in onore del calciatore Renato Cesarini, si effettua al 90° minuto, ed è la gittata che rilascia poco o nulla d’amaro e che raffina enormemente il profilo aromatico ella birra finita. Come contraltare versioni ridotte dei crostoni Slow Hungry, (un crostino con marmellata di mele e pere e un crostino con formaggio e maialino nero casertano, tostatura croccante e non dura) e un mini bun con mortadella IGP. Anche qui una vera sorpresa l’abbinamento: se ero più certo dell’adeguatezza dell’accostamento ipa e maialino nero – carne selvatica – e mortadella – salume grasso – meno ero per le marmellate, ma l’incredibile varietà aromatica della birra dovuto al mix di luppoli pacifici ha permesso di spingere un po’ più in là la compatibilità tra i due elementi.

Terza portata – pizzette + belgian tripel

pizzette-grand-cru-belgian-tripel-toccalmatto

Tris Freak Show: mini margherita con mozzarella di bufala, pizzetta con vellutata di zucca e maialino nero casertano, pizzetta con gorgonzola e salame piccante. Il tris è abbinato alla

Le birre cominciano a salire di complessità. A inaugurare questa elevazione è la Grand Cru, belgian tripel alla spina da 9% per il lievito altamente attenuante impiegato, dal colore chiaro velato e aromi delicati di frutta e spezie, tra cui chiodo di garofano. Presenta il corpo tipico delle birre d’abbazia ma con un finale decisamente più secco, in perfetto stile Toccalmatto. Ad accompagnarla un tris di pizzette battezzate con il nome di Freak Show in onore del pay-off del logo di Toccalmatto. Il tris comprendeva una mini margherita con mozzarella di bufala (sempre de Il Casale), una pizzetta con vellutata di zucca e maialino nero casertano, un’altra pizzetta con gorgonzola e salame piccante. Assaggi davvero tutti sfiziosi, ma la mia preferenza è accordata alla terza, che ha raggiunto dei picchi di gusto tali da mettere in ombra le altre due, pure buone. L’abbinamento invece non mi ha convinto pienamente: l’alcol ha lavorato bene nel ripulire le tracce unte delle tre pizzette, ma non si legava a puntino con nessuna delle tre. Forse l’accostamento migliore era proprio quello con il gorgonzola e il salame piccante. Da rivedere.

Quarta portata – hamburger + double ipa

burger-chianina-angus-marchigiana-double-ipa-maciste-toccalmatto

Mini burger di chianina, marchigiana e angus con vellutata ai carciofi e quenelle di purea di patate abbinata alla double ipa Maciste.

Ci avviciniamo alla fine con la Maciste, american double ipa da 8,5% alla spina e dal colore ambrato carico. Anche qui, come per la Zona Cesarini, il dry hopping si fa sentire al naso con vigorosa prepotenza, solo che qui il corpo è decisamente maggiore, mascherando in parte la gradazione alcolica a parità d’amaro. Il piatto non è da meno, sebbene le quantità facciano credere il contrario. Il mini burger gourmet con tre varietà di carne (chianina, marchigiana e angus) con vellutata ai carciofi e quenelle di purea di patate è un boccone prelibato e complesso, che tiene testa a una birra impegnativa come la Maciste. Il carciofo dà quel tanto d’amaro per pareggiare i conti e bilanciare i sapori tra i due elementi.

Quinta portata – panna cotta + imperial porter

panna-cotta-al-cioccolato-menta-imperial-porter-putiferio-toccalmatto

Panna cotta al cioccolato con foglia di menta e imperial porter al peperoncino Putiferio, perfetto esempio di abbinamento per contrasto.

Si chiude in bellezza spingendo all’estremo la gradazione alcolica, com’è di rito coi dolci. Si spilla la Putiferio, imperial porter da 10,5%, in cui ritrovano le fave di cacao e il caffè – sia al naso che al palato – tipiche delle birre prodotte con malti scuri, con l’aggiunta di una variante all’incrocio tra legno, affumicato e speziato dovuto all’impiego di peperoncini ancho e habanero chocolate, che danno una marcia in più e si esprimono al meglio sulla fine, completando la pienezza del sorso. Il dolce era una panna cotta al cioccolato con foglia di menta. Un abbinamento molto buono, ma non perfetto. È interessante il contrasto piccante e caldo versus dolce e fresco, sottolineato dalla menta, ma si sarebbe potuto spingere di più sul cioccolato fondente per offrire un punto di contatto. Opinione personale, avrei visto molto bene un’altra imperial robust porter sempre di Toccalmatto, la Black Christmas, che qui ci sarebbe caduta a fagiolo. Da testare per il futuro. Ciò che conta, nella scienza empirica degli abbinamenti, è che la maggior parte degli assaggiatori è invece rimasta colpita dal contrasto fresco e cremoso contro caldo con spunti piccanti.

Si conclude la panoramica sui piatti da abbinare alle birre di Toccalmatto, attualmente uno dei birrifici più rappresentativi sulla scena delle birre artigianali italiane. Una serata istruttiva che mi ha permesso innanzitutto di conoscere di persona Bruno Carilli e di esplorare dei meandri del palato che ancora non conoscevo, assieme al piacere di riscontrare che ci sono publican che si impegnano attivamente nella diffusione della cultura della birra artigianale in Italia.

sottobicchieri-malto-reale-perle-ai-porci

Gli originali sottobicchieri di Malto Reale pensati per unire l’utile alla diffusione della cultura della birra artigianale. A presidiare il lavoro, un bicchiere di Perle ai Porci di Birra del Borgo.

Vi segnalo le pagine facebook sia del Birrificio Toccalmatto che di Malto Reale, in modo da restare aggiornati sulle prossime birre, da un lato, e le prossime manifestazioni, dall’altro.

Vi sono piaciuti gli abbinamenti proposti? Avreste cambiato qualcosa o proposto altri piatti con le birre scelte? Lasciate le vostre osservazioni nei commenti!


Diffondi la crociata
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Comment ( 1 )

  1. Non solo panini, il binomio birra e carne in 5 gustose portate
    […] di questa serata è stato Bruno Carilli di Toccalmatto, che già ho avuto il piacere di conoscere a un’altra serata di abbinamenti ricca di spunti in occasione della Settimana della Birra Artigianale […]

Leave a reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>