I cavalieri di Malto -

Birrificio Sorrento, la storia di un territorio vista da Giuseppe Schisano – Slowthinking

Birrificio Sorrento, la storia di un territorio vista da Giuseppe Schisano – Slowthinking
L'iniziativa di Slowthinking ci dà la possibilità di parlare un produttore che con il territorio ha instaurato un legame particolare: andiamo a conoscere il Birrificio Sorrento
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Il Birrificio Sorrento e la storia di Giuseppe Schisano sotto i riflettori per l’iniziativa del portale Slowthinking “Racconta il tuo produttore”

Terra di sole e di mare, la Campania racchiude in sé una perla nota in tutta il mondo: Sorrento e la sua costiera. Approfittando dell’iniziativa promossa da Slowthinking Racconta il tuo produttore siamo andati a intervistare un uomo che in questo territorio crede molto, il mastro birraio Giuseppe Schisano, la mano che muove gli ingranaggi del Birrificio Sorrento. Ricordiamo che attualmente il catalogo del Birrificio comprende 6 birre, tutte molto caratterizzate a livello territoriale. La Syrentum, con bucce di limone, la Minerva, con scorze d’arancia, la Parthenope, con noci, la Astrum, particolare birra di Natale, e infine le sorelle Ligia ed Elea, due IGA prodotte con mosto d’uva di vitigni locali.

Giuseppe è un uomo brillante, che inizia schermendosi proprio sull’attributo “mastro birraio”. Forse lo sente troppo gravoso, privo di quella leggerezza che pervade l’ora abbondante di conversazione che abbiamo avuto.

E ben venga questa leggerezza che ha permesso a lui e al birrificio di percorrere una strada in salita e irta di sfide e difficoltà, “a piccoli passi”.

Ma come è iniziata realmente questa avventura?

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Lo scorcio che si può ammirare dall’esterno del Birrificio Sorrento. Foto di Luca Veneruso.

Come tutto è cominciato: dall’acquavite ai primi esperimenti

Sembrerà strano, ma la storia di Giuseppe non parte dalla birra come sarebbe lecito pensare, bensì dall’acquavite. O meglio, la birra è sempre stata presente così come può esserlo nella vita di un adolescente: camera tappezzata di sottobicchieri  e bevute al pub con gli amici (“Solo birre commerciali, all’epoca quello si riusciva a trovare”, confessa). Ma l’inserimento nel mondo del craft avviene quando un giorno arriva la telefonata di un suo amico, in vacanza in Trentino, comunicandogli la scoperta di un alambicco per fare la grappa e nel cui acquisto vuole coinvolgerlo, ben sapendo il suo l’amore per le sperimentazioni e le novità.

Che facciamo, lo compriamo?

Un domanda carica di implicazioni, ma Giuseppe ancora non se ne rende conto. Subito dopo aver detto sì, acquista in libreria un manuale per vedere come si può fare la grappa a casa, per poi scoprire che l’attrezzatura è troppo piccola per contenere le vinacce e che si sarebbe dovuto partire dal vino per estrarre alcol etilico. Praticamente un passaggio dalla grappa all’acquavite. Un male?

A giudicare dall’approvazione che gli amici spendono per queste bottiglie, niente affatto. In particolare piace molto la cura del packaging, bottiglie chiuse con ceralacca, e lo sperimentalismo di alcuni ingredienti in infusione, come buccia di limone e ginepro. Tutto inizia per gioco, ma alla fine il gioco piace al punto di produrre a ciclo continuo per soddisfare le crescenti richieste dei conoscenti.

Inevitabilmente ci si rende conto della gravosità dell’impegno: per fare acquavite ci vuole tanto tempo per avere pochissimo prodotto.

Il gioco non vale più la candela, ma la scintilla ormai è accesa.

È tempo di passare a qualcosa di più soddisfacente dal punto di vista delle quantità e Giuseppe, sull’onda dell’infatuazione giovanile di cui sopra, e ricordando che uno dei primi microbirrifici d’Italia era nato proprio a Sorrento negli anni ’80,  si è detto: “Perché non fare birra?”.

Il mondo della birra: gli inizi e i primi consensi

Tra il pensiero e l’azione passa poco e partono le ricerche su internet per ottenere informazioni sulla birra fatta in casa.

Gli si apre davanti un mondo.

Dopo le valutazioni del caso, lui e altri amici partono subito con il metodo di produzione all grain. Non si possono tradire i trascorsi con l’acquavite partendo dai kit preconfezionati, meglio trattare le materie prime così come la natura le ha fornite (o quasi). Artigianale è anche la ricerca dell’attrezzatura, ovviamente, come qualsiasi homebrewer ben sa: la modifica della macchina per la sfoglia della pasta per ricavarne un mulino per macinare il malto, il filtro bazooka ricavato con il flessibile degli scaldabagni utile alla fase di sparge e così via…

Le birre, inutile dirlo, riscuotono un successo pari, se non maggiore, a quello dell’acquavite. Anche il formato delle bottiglie continua a piacere: il tipo tabachéra, oltre a essere esteticamente accattivante, serve anche… a contenere le conserve di pomodoro, una volta riciclate.

Ma poco importa. Le bottiglie che tornano indietro vengono riutilizzate e il ciclo prosegue, in un perpetuo mettere in pratica tutti gli insegnamenti per dominare i processi di produzione e conoscere le materie prime.

Ma si scopre ben presto che la birra è troppo poca.

Il nuovo impianto e la prima sfida: ripetitività e materie prime

All’inizio sono i classici 23 litri di birra, prodotti in un fermentatore di plastica che altro non è che un grande secchio. Ma 23 litri sono insufficienti per soddisfare tutti e si rende presto necessario un aumento della produzione, accompagnato dalla certezza della replicabilità di un risultato.

Questo obiettivo diventa un po’ problematico per gli altri due amici che seguono Giuseppe, che decide di continuare da ora in poi da solo.
Subito iniziano i lavori per un impianto nuovo, ed è qui che entra in gioco Francesco, il rappresentante vinicolo che ha rifornito Giuseppe di ingredienti per l’acquavite e che è l’attuale socio del Birrificio Sorrento. Con il suo aiuto si modificano alcuni banconi dei gelati per ottenere la camera di rifermentazione e si allestisce un’apparecchiatura che prevede il rigoroso controllo delle temperature in ogni fase di produzione.

La location? A casa di Giuseppe e, dettaglio non secondario, in un locale proprio all’interno di un agrumeto. Francesco, ogni domenica, impara a fare la birra seguendo l’operato di Giuseppe, e dato che in famiglia ci sono dei sommelier, si mettono in tavola le produzioni delle cotte precedenti per degustarle.

Quando si comincia a sperimentare una birra con l’aggiunta di scorza di limone, la futura Syrentum, i sommelier si sbizzarriscono in negativo. Chi sente il medicinale, chi svariati altri difetti, per arrivare al copertone bruciato.

Questo risultato a Giuseppe, da sana persona competitiva, brucia.

La ricerca delle cause di questa sgradevolezza è problematica. Si passano al setaccio tutte le materie prime: il malto, poi il luppolo e il lievito. Ma il rompicapo ancora non è risolto.

Resta solo l’acqua, l’elemento più sottovalutato. Si cerca un workaround sperimentale, e molto artigianale, con strumenti che si usano in acquariologia per la correzione chimica dell’acqua.

Da quel giorno i vari difetti svaniscono. La sfida è vinta, ma per vincere si è acquisito un bagaglio di conoscenze enorme e le produzioni migliorano nettamente dal punto di vista qualitativo.

Sempre per gioco e per soddisfazione propria, si iniziano a sottoporre queste creazioni ai ristoratori che, seppur non abituati alla birra artigianale, cominciano a intravedere un prodotto di una qualità fuori dal comune.

In giro per l’Italia

Nello stesso periodo si prende parte alla girandola degli eventi legati alla birra artigianale sul territorio italiano. Si tratta di tre o quattro eventi all’anno, al contrario di oggi, che ce n’è uno o più al mese. Ciò vuol dire che tutta l’Italia degli homebrewer e le persone che contano nell’ambiente si riuniscono lì. Tanto per dirne una, nel 2008 si va al Villaggio della Birra, inaugurato appena l’anno prima. Seguono poi altri concorsi e fiere sparse per la penisola in cui ci si ritrova sempre con le stesse persone, sia con i big, come può esserlo un Kuaska, sia con gli homebrewer e con gente che col tempo diventerà del giro. Esemplare è il concorso per homebrewer indetto nel 2006 a Gragnano, al pastificio Afeltra, a cui presenziano Kuaska, Teo Musso, Davide Bertinotti e vari futuri mastri birrai, come Luigi Serpe di Maltovivo e Vincenzo Serra di Birrificio dell’Aspide.

Una volta che partecipi a questi eventi entri in un meccanismo da cui non ne esci più. In questa girandola Giuseppe e Francesco conoscono nel 2008 Mario Cipriano del Birrificio Karma, e subito ottengono un invito al suo birrificio da poco inaugurato.

“Certo, ti verremo a trovare. Ti portiamo anche le nostre birre, così ci conosciamo” è la risposta di Giuseppe.

La seconda sfida: la ricetta di Mario Cipriani

“Ragazzi, voi siete proprio bravi. Sapete, io devo sperimentare una nuova birra, ma non ho tempo. Me la volete sperimentare voi?”

Questa è la reazione di Mario all’assaggio delle birre di Giuseppe, che accetta con entusiasmo questa nuova sfida.

È un vero e proprio esame, nonostante si abbiano tutte le conoscenze tecniche e l’attrezzatura calibrata per superarlo brillantemente. Si torna a casa con i sacchi di malto e tutte le materie prime necessarie alla ricetta.

Che ricetta è? La prima Dè Rinaldi, una birra che sarebbe diventata una pietra miliare dell’Historia di Puglianello, birra che in origine era una belgian strong ale ma che Mario ha modificato col tempo secondo le sue esigenze e il suo estro.

Mario Cipriano è impaziente di sapere il risultato, ma viene puntualmente deluso per l’attesa dei tempi tecnici, che devono venire tassativamente rispettati.

Quando Giuseppe decide che la birra è pronta, la sottopone a Mario.

L’apprezzamento consiste di una sola parola. Una parolaccia, per la precisione. La birra è ottima.

L’esperienza lascia il segno, perché quando Giuseppe decide di produrre la Astrum, si ispira a quella prima “su commissione”, anche se con un filosofia completamente diversa perché la sua creazione si ispira ai sentori e ai sapori che pervadevano le case delle nonne nel periodo di Natale.

La realtà della beerfirm

Dopo tanti successi non può non venire il prurito di mettersi in proprio. Per l’aria frulla l’idea di aprire un birrificio, ma gli studi di fattibilità parlano chiaro: la penisola Sorrentina non è granché vocata a questo genere di attività per i costi molto alti e i locali non adatti. Il duo Giuseppe-Francesco si scoraggia quasi subito.

Poi, in occasione di un Villaggio della Birra, vengono a conoscenza della realtà di De Ranke: la classica beerfirm belga, un brand che non ha proprietà d’impianto e va a produrre appoggiandosi alle strutture di altri birrifici.

L’idea è: “Possiamo farlo anche noi. Cominciamo a sondare il mercato e vediamo se va. Se non va, pazienza”.

Ma a chi affidarsi? Fortunatamente Mario Cipriano viene in soccorso e mette il suo impianto a disposizione. Loro mettono le materie prime, compresa l’acqua corretta con il proprio impianto osmotico.

È il giugno del 2009.

Ad agosto parte la prima cotta.

A settembre si contatta Kuaska per sottoporgli il prodotto.

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Una cotta di Syrentum, con la candida schiuma generata dalla scorza di limone. L’immagine è cortesemente offerta dalla pagina Facebook del Birrificio Sorrento.

La terza sfida: il giudizio di Lorenzo ‘Kuaska’ Dabove

Kuaska lo conoscono bene. E come può essere il contrario, d’altronde, con una leggenda del mondo brassicolo? Da almeno 3-4 anni si segue il guru ogni anno in giro per fiere. Contattarlo per chiedergli un parare sulla Syrentum è quasi d’obbligo.

Un altro esame da sudore freddo, che si chiude con un dialogo che va riportato per intero.

“Ma voi volete cominciare con questa birra?” chiede Kuaska, dopo l’assaggio.

“Sì”

“Voi siete pazzi”

“Ok, abbiamo finito prima di cominciare. Non ti piace?”

“No, la birra è ottima, ma questa è un prodotto di grandissimo equilibrio. Se la sbagli si sente subito. Tu sei come un trapezista che va senza rete”

Inutile dire che Kuaska ha ragione da vendere. Giuseppe afferra il concetto, ma sa anche che la Syrentum è una birra sofferta, è qualcosa che nasce da un’idea coltivata da lungo tempo. Come è nella sua indole, nonostante tutto, accetta la sfida.

Il 7 dicembre 2009 viene finalmente presentata la Syrentum.

Gli apprezzamenti sono infiniti, e anche questa prova può considerarsi superata.

Tuttavia, il sogno si è realizzato soltanto a metà. Giuseppe ha riportato la birra artigianale a Sorrento, ma cosa dire del birrificio?

Agli inizi c’è un mantra che si ripete per superare le perplessità, un mantra che è dipinto su uno dei muri del Birrificio Sorrento e che può riassumerne efficacemente tutta la storia.

A piccoli passi. Piccoli passi ben calibrati, come direbbe Kuaska.

“Abbiamo superato Mario, abbiamo superato Kuaska, ora superiamo il mercato” pensa Giuseppe.

L’altra faccia della medaglia: le strategie di marketing e la filosofia del prodotto

Da una parte c’è il prodotto, ed è un prodotto valido. Ma come lanciarlo sul mercato?

Apriamo una parentesi per ricordare che nel 2009 il mercato, al Sud, non aveva raggiunto il grado di maturità che può avere adesso. Si avevano solo nozioni vaghe di “birra artigianale” e si intuiva confusamente che nella Syrentum c’era la buccia di limone. Niente più.

Una grande mano a Giuseppe e Francesco l’ha data il nome “Birrificio Sorrento” e il fatto che ci fosse il limone locale all’interno del prodotto. Per il resto, era un mondo ancora tutto da esplorare da parte del consumatore.

Per quanto riguarda la filosofia delle birre di Giuseppe, sin dall’inizio è stata “semplice ma non banale”. Uno dei motivi era funzionale: come già detto, il mercato non sapeva neanche di cosa si stesse parlando. I più navigati ricordavano l’esperimento del St. Joseph degli anni ’80 e del tentativo di offrire qualcosa di diverso rispetto alla birra alla spina industriale, ma era una fetta di consumatori assai esigua.

Proprio per questo l’avventura del birrificio è iniziata con la Syrentum, perché è una birra che fa  capire la differenza con la birra commerciale senza spingere all’estremo le sue caratteristiche, come tendono a fare, d’altro canto, gli homebrewer. L’obiettivo è avvicinare alla birra artigianale tramite un prodotto fatto a regola d’arte, facile da bere ma riconoscibile, con un suo carattere e una sua personalità. Qualcosa che faccia dire: “La riberrei”.

Infatti, se ci si immette su un mercato non pronto, magari con un prodotto difficile, che richiede una certa consapevolezza di bevuta, si può fare un danno pari a quello causato dalla somministrazione una birra difettata, allontanando così la gente dall’artigianale.

La strategia di marketing viene anche supportata dalla natura di beerfirm del birrificio e dalla necessità di non buttare tanto prodotto sul mercato sin dall’inizio per sostenere i costi di produzione in proprio. Sfruttando i contatti di Francesco, si va quindi dai singoli ristoratori, spiegando il prodotto e le sue caratteristiche.

Non è una semplice presentazione: si parla a fondo di birra artigianale e si comincia a fare cultura proprio come i missionari, porta a porta, ristorante ristorante, bevendo insieme, mettendo in chiaro che non interessa vendere un cartone in virtù dell’amicizia, ma solo se il ristoratore pensa di proporlo ai clienti per provare qualcosa di diverso e di legato al territorio.

La strategia paga e man mano che si va avanti si costituisce uno zoccolo duro fatto di comprensione e conoscenza.

Quando esce la Minerva la strada è decisamente più in discesa. Iniziare con una birra come la Syrentum, nonostante il parere cauto di Kuaska, è stato un colpo figlio di bravura e fortuna che ha aperto il mercato in anticipo e spianato il futuro.

L’esplosione, e la realizzazione del sogno, avviene infine nel 2014, quando si riesce a portare un impianto di produzione stabile proprio a Sorrento: il cerchio è concluso e l’identità del territorio ricostruita.

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Giuseppe Schisano nel suo ambiente di lavoro al birrificio. Foto di Luca Veneruso.

Sorrento e il caso delle italian grape ale

Il birrificio Sorrento, dopo il trittico Syrentum, Minerva e Parthenope e la birra di Natale Astrum, si è concesso un’incursione nel mondo delle italian grape ale, birre prodotte con una percentuale di mosto d’uva.

L’aneddoto divertente sull’italian grape ale si ricollega al fatto che le birre di Giuseppe non sono facilmente incasellabili in uno stile birrario, perché – come già accennava Kuaska – le sue birre sono in equilibrio sul trapezio. Giuseppe parte da un’idea di birra da raggiungere, dove alcune caratteristiche vengono tratte da uno stile ma approdano a qualcosa di diverso, non sempre riconoscibile in strade già battute. Ad esempio, la beverinità e l’amaro secco della Syrentum partono da una saison, ma poi la personalizzazione vira verso altri lidi.

Diverso è il caso delle IGA, stavolta perfettamente in stile.

Quando venne inserito come stile nel BJCP (Beer Judge Certification Program, ndr), Giuseppe esclama: “Ma vuoi vedere che anch’io faccio birre in stile adesso?”.

Per una volta è così. Le IGA sono birre che a Giuseppe piacciono tantissimo sia da fare che da bere perché rappresentano una sfida molto ardua: l’idea è quella di utilizzare del mosto di vino mantenendo le caratteristiche di una birra, utilizzando il lievito da birra, a cui non piace tanto il mosto da vino, che inoltre tende a prevalere con i propri sapori e profumi. C’è una lista molto lunga di parametri di cui tenere conto affinché il lievito lavori bene e il mosto apporti la sua caratterizzazione senza prevalere.

In più, l’esperienza con le italian grape ale ha permesso a Giuseppe di sfruttare i contatti di Francesco con il mondo del vino, realizzando un’idea che gli era balenata assaggiando la prima Equilibrista di Birra del Borgo. Nasce così la Ligia, prodotta con mosto di Furore bianco di Marisa Cuomo e dopo un intenso studio sui lieviti.

I primi risultati sono subito buoni. Ma c’è da vincere la diffidenza dei titolari delle aziende, che vedono questi esperimenti con un po’ di sospetto, come un tentativo di mischiare la lana con la seta. “Ma fammi capire, tu che devi fare?” è la domanda che si sente ripetere a ogni nuova richiesta di mosto d’uva. Giuseppe, con competenza e pazienza, prova a spiegare il prodotto, proprio come agli inizi. I produttori rimangono sempre un po’ sulle loro, ma alla fine si fanno convincere dalla serietà della proposta e dalla preparazione tecnica del birraio. Tutte queste resistenze, poi, quando si prova la birra finita, si dissolvono come nebbia al sole.

È anche una questione di responsabilità, perché Giuseppe sa di avere tra le mani una materia prima importante e che deve lavorare bene. Prima di fare queste birre ci si deve appropriare della storia che c’è dietro. Avere questi prodotti ti fa lavorare in maniera diversa, con più responsabilità, con voglia di fare uscire qualcosa di migliore e fuori dagli schemi.

Si può dire che le italian grape ale del Birrificio Sorrento siano la più alta espressione di sensibilità brassicola e volontà di esprimere un territorio attraverso una bevanda.

Territorio ed emozioni

Ma qual è il punto di approdo, il  vero filo rosso che lega i prodotti del Birrificio Sorrento?

Ecco, è proprio nel nome: Sorrento. E la conoscenza che si può diffondere circa il suo marchio in giro per il mondo.

Una località riconosciuta a livello internazionale, ma per quanto riguarda il settore brassicolo potrà dirsi davvero tale quando si genererà un turismo in grado di portare visitatori interessati a questo specifico settore della produzione enogastronomica, un po’ come accade con il Belgio e la Germania.

Per assaggiare produzioni in stile? Non ha importanza. Ciò che conta per Giuseppe è che siano comunque caratterizzate dalla zona: basti pensare alle recensioni sui blog stranieri (tra cui spiccano giapponesi e americani) dove parlano delle birre in un certo modo, neanche tanto tecnico, ma emozionale, perché nella bevuta di una di una Syrentum o di una Minerva i turisti rievocano la bella vacanza trascorsa a Sorrento.

Questo è ciò che Giuseppe e Francesco intendono per territorio: un prodotto sì caratterizzato da ingredienti locali, ma anche l’emozione che riesce a trasmettere il posto il cui viene prodotto, il valore aggiunto che ti permette di riconoscere Sorrento nel bicchiere. Alla fine il territorio è la traccia della sua riconoscibilità, indipendentemente dalla scelta degli ingredienti. A tal proposito, Giuseppe racconta un sorriso di un suo amico ristoratore, quando era agli inizi. Dopo che in occasione di un’escursione in barca gli è stata propinata una radler, insiste per avere due cartoni di Syrentum da bere in alto mare perché voleva far capire ai suoi ospiti cosa fosse davvero la birra col limone. Il limone di Sorrento.

Territorio è anche la tradizione brassicola di un determinato posto. Appropriarsi di uno stile oltre confine, senza metterci le mani e dare un tocco personale, è come appropriarsi di una storia indebitamente, o, come dice Giuseppe, “cercare di produrre barolo in Campania”.

Ma territorio è anche rete dei singoli produttori, in fin dei conti. A Sorrento c’è tanto da fare, vuoi perché i ristoratori mettono poco il naso fuori dai propri locali, vuoi per tendenza all’individualismo. Un piccolo passo in avanti c’è stato con l’organizzazione delle attività del Birrificio Sorrento & Frieds, nella cornice della Settimana della Birra 2016.

La risposta è stata buona: hanno chiamato molti locali lasciando la propria piena disponibilità. Il prossimo passo sarà organizzare un corso professionale sul servizio della birra, offerto interamente dal Birrificio Sorrento per migliorare la qualità dell’offerta.

Qual è la soddisfazione più grande, dopo tutti questi anni?

La consapevolezza di aver creato qualcosa che col tempo può andare oltre il mondo della birra artigianale per abbracciare l’intera regione.

Ma non c’è fretta. Sempre a piccoli passi.

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“A piccoli passi”, il motto che ha accompagnato la storia di Giuseppe Schisano per tutti questi anno e che fa bella mostra di sé su una delle parti del birrificio. La foto è stata cortesemente offerta dal sito del Birrificio Sorrento.


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Comment ( 1 )

  1. Produttore-Birrificio-Sorrento-slowthinking
    […] L’articolo completo dei Cavalieri di Malto lo trovate qui […]

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