I cavalieri di Malto -

Non solo panini, 5 abbinamenti carne e birra

Non solo panini, 5 abbinamenti carne e birra
Carne, pane, formaggio: ingredienti variegati per le birre di Toccalmatto
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Bruno Carilli di Toccalmatto ospite di una serata di abbinamenti birra e carne Da Gigione a Pomigliano d’Arco

I nomi di Alberto e Gennaro Cariulo vi fanno suonare qualche campanella?

Se la risposta è positiva, va tutto bene.

Se la risposta è negativa, abbandonate qualsiasi cosa stiate facendo e correte dalla macelleria hamburgeria Da Gigione a Pomigliano d’Arco.

Perché tanta fretta?

Perché negli ultimi anni Da Gigione è diventato una vera e propria istituzione in materia di panino, la Mecca del gourmet a prezzi contenuti per tutti gli abitanti di Napoli, provincia e oltre.

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Da sinistra a destra: Alberto Cariulo, Gennaro Cariulo e Bruno Carilli

La scelta è imbarazzante per quanto è vasta: formaggi erborinati e stagionati, carni sceltissime, fritture leggere. Se a questa gamma, poi, si aggiungono circa 140 etichette delle migliori birre italiane si capisce che il Nirvana gustativo è a portata di mano. Di fronte a questa precisa politica di valorizzazione del made in Italy, Alberto Cariulo risponde così: “Noi crediamo molto nella nostra nazione e siamo convinti che i birrai nostrani abbiano quel qualcosa in più che fa la differenza. Molto lo fa la mancanza di un tradizione brassicola consolidata e la nostra capacità di inventare”. Parole sante.

Martedì 31 maggio ho preso parte al mio primo appuntamento di un ciclo di incontri che accostano la birra al cibo alla presenza di mastri birrai provenienti da tutta l’Italia. L’ospite di questa serata è stato Bruno Carilli di Toccalmatto, che già ho avuto il piacere di conoscere a un’altra serata di abbinamenti ricca di spunti in occasione della Settimana della Birra Artigianale 2016.

Cinque portate, cinque birre, cinque abbinamenti.

Occhio che è per palati raffinati…

Prima portata

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Si inizia! Cracker al mais con battuta di marchigiana, servita con crema al burro, cipolla, pomodori secchi, lamponi e germogli di finocchio. La IGA di Toccalmatto Jadis (primo bicchiere da sinistra) si sposa alla perfezione

Il taglio del nastro tocca alla Jadis, una delle prime italian grape ale (stile spesso abbreviato in IGA) che prende le mosse da una blanche: l’idea è venuta nel 2009, quando a una base di malti con 50% di frumento si è aggiunto il mosto di prima spremitura di uva Fortana. La birra sviluppa 6,5 % e si presenta con un colore ambrato dai riflessi rosa. Equilibrata, molto meno aspra delle altre IGA che mi è capitato di assaggiare, dona le sensazioni del vino senza calcare troppo la mano e per questo viene giustamente accostata a uno spumantino, ideale per gli aperitivi.

A cosa è stata abbinata? A un cracker al mais fritto con battuta al coltello di marchigiana condita con sale, pepe, olio, cipolla e pomodori secchi e servita con crema al burro di Normandia, lamponi e germogli di finocchio. La lista chilometrica di ingredienti per un cracker di dimensioni contenute potrebbe spaventare in termini gustativi, ma la verità è che il tutto sta bene insieme.

L’abbinamento pure è stato davvero azzeccato. La birra si sovrapponeva al piatto molto bene, esaltando i sapori senza smorzarli, proprio come dovrebbe fare un abbinamento ideale. Grande sorpresa è stato soffermarsi sul profumo dei due elementi e scoprire che il complesso del piatto, dominato dal lampone, ha trovato la sua controparte nei delicati sentori d’uva della IGA. 

Seconda portata

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Tagliata di marchigiana con peperoncini fritti e salsa di patate abbinata alla muscolare ipa Skizoid di Toccalmatto (secondo bicchiere da sinistra)

Segue la Skizoid, si viaggia sempre sui 6,5%, una american ipa color ambrato carico con base malti molto british che danno risalto a note biscottate e caramellate, che fanno da base ai sentori agrumati (mandarino su tutti) del luppolo. Da bere a nastro anche in solitaria, anche se purtroppo la versione provata in questa occasione era un po’ stanca, in quanto non esprimeva l’intensità olfattiva che avrebbe dovuto in previsione del massiccio impiego di luppoli americani in aroma e dry hopping.

Da mangiare una tagliata di marchigiana con peperoncini verdi essiccati e fritti, crema di peperoncini verdi e salsa alle patate. Il piatto in sé è amore: carne ottima e succulenta, peperoncino fresco e saporito.

L’abbinamento l’ho trovato un po’ traballante: se da un lato la birra riesce egregiamente a sposarsi con la sapidità e la parte grassa della carne, dall’altro fatica a tenere testa alla sua untuosità (davvero da leccarsi i baffi). La frittura del peperoncino risultava un po’ sopra le righe in questo gioco e aumentava il divario tra le due pietanze, anche se alla lontana richiamava il regno vegetale del luppolo.

Terza portata

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Ciabatta con hamburger di marchigiana, formaggio caprino, confettura al mosto di vino al profumo d’arancia abbinata alla Gran Cru di Toccalmatto (bicchiere centrale). Era buona? Giudicate voi stessi dal residuo

In medio stat virtusGran Cru, di colore ambrato velato, da 9%, una tripel riscritta secondo i canoni di una saison che ne riprende l’attenuazione e la beverinità.

Nel piatto una ciabatta croccante con confettura al mosto di vino (la subida), hamburger di marchigiana, caprino bio semistagionato (Perenzin), con misto di cipolla, carote, sedano e finocchio condito con succo d’arancia. Un hamburger alto, spesso e cotto alla perfezione, buon pane, esplosione di sapori. Fermarsi per una foto come per le altre portate? Impossibile. Infatti potete ammirare la metà della metà, qui postata nature per una precisa scelta ideologica.

Abbinamento molto buono, la secchezza della Grand Cru è riuscita a ripulire egregiamente il caprino senza pesare sul gusto e il bouquet fruttato, ricco di esteri, ha dato un valore aggiunto che ben si sposa con gli odori e il profumo d’arancia. Il tenore alcolico a salire valorizza la carne completando il boccone. Un impiego più interessante e didattico di quello che l’ha visto abbinato a delle pizzette.

Quarta portata

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Scoppiamo, ma non molliamo: baguette con foie gras, pestato di amarene, salsa al roquefort, misticanza abbinata al barley wine Dudes di Toccalmatto (secondo bicchiere da destra)

Ci avviciniamo alla fine con la Dudes, un robusto barley wine da 12%, color bruno, limpido. Decisamente poco luppolato, presenta un naso molto ricco con note affini al vino, arricchite da sentori di legno e frutta secca, biscotto, maron glacé, e caratterizzato inoltre da umami percepibile come sapore di salsa di soia.

Viene affiancata un’altra portata a base di pane: baguette con foie gras, pestato di amarene, salsa al roquefort e misticanza. Buona, ma ho notato uno sbilanciamento dei sapori verso il roquefort, che tendeva a prevaricare un po’ su tutto il substrato del piatto, tendente al dolce.

Fortunatamente l’abbinamento viene in soccorso: l’erborinato viene “spento” dall’alta gradazione del barley wine e, anzi, valorizzato. Si recuperano e legano insieme anche le tracce di amarena con le note di frutta rossa di questa birra imponente.

Quinta portata

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Il dolce finale: pan di Spagna al pistacchio ricoperto di cioccolato fondente e ripieno di riso soffiato e crema di caffè, guarnito di frutti rossi. L’imperial porter Black Christmas di Toccalmatto (al centro, oltre il piatto) è quello che ci vuole

Ci scostiamo dalla carne per arrivare al dolce. E quale birra migliore da bere della Black Christmas? Questa imperial porter è la prima birra che abbia mai provato di Toccalmatto e ha un naso ricchissimo, cannella, cacao e vaniglia. Nasce come birra natalizia (ottima da abbinare con il rococò della tradizione napoletana, ad esempio). Da adorare in tutte le stagioni, non solo a Natale.

Il dolce è qualcosa di molto semplice ed elaborato al tempo stesso: pan di Spagna al pistacchio ripieno di crema al caffè e riso soffiato e ricoperto di cioccolato fondente all’85% , gelato al crottin, salsa ai frutti rossi e menta. Portata affatto banale, è stata una gradita reinterpretazione del tradizionale dessert che coniuga croccantezza, morbidezza, dolcezza, amarezza del fondente, leggera sapidità del crottin e una punta di asprezza concentrata nei frutti rossi.

L’abbinamento funziona bene. Se da un lato sbagliare abbinamento tra dolce al cioccolato e porter o stout è davvero da temerari, dall’altro va notato che la complessità nelle consistenze, proprio per il pregevole alternarsi tra cremoso, morbido e croccante, lo rende un piatto un po’ più ostico della norma, che a mio parere richiedeva una birra dalle densità quasi masticabile.

Conclusioni

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Foto di gruppo. Si parla del destino della birra artigianale! Da sinistra a destra: Alberto Cariulo, Gennaro Cariulo, Bruno Carilli e l’appassionato Antonio Garofalo, ex presidente dei Southern Homebrewers

Al di là del cibo, che come spero avrete avuto modo di notare è di una qualità superiore, ancora una volta la medaglia al valore va all’atmosfera che si riesce a creare intorno alla magica bevanda alcolica. Bruno Carilli è un mastro birraio con tanta esperienza e assolutamente disponibile al confronto, così come i fratelli Cariulo sono molto alla mano e grati al pubblico per l’attenzione che viene dedicata a questi eventi.

Legare con loro è stato semplice come bere un bicchiere… di birra!

È stata una serata ricca di spunti, vero? Che ne pensi? Lascia un commento e parliamone.

Le foto sono di Stefano Moscatelli.


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