I cavalieri di Malto -

Pizza e birra, 3 abbinamenti per innovare

Pizza e birra, 3 abbinamenti per innovare
La pizza va abbinata sempre alla birra lager? Sbagliato! Leggi il perché...
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Se dico “pizza”, cosa viene subito in mente a tutti? Quasi certamente una bella margherita fumante.

E se subito dopo dico “birra”, quale immagine si materializza? Un bicchiere di una bevanda possibilmente bionda, possibilmente ghiacciata, possibilmente inodore e quasi per nulla amara.

Il che, se vogliamo è giusto per il nostro “retaggio” e neanche troppo sbagliato da un punto di vista organolettico. Rimane, tuttavia, un’associazione che andrebbe rivista con un po’ di occhio critico.

La pizza è alimento ai confini del sacro. Partita da umili origini, come unione di farina, acqua, sale, pomodoro, mozzarella e basilico, oggi si è evoluta al punto da non riconoscersi quasi più, approcciando le nuove strade del gourmet e della sperimentazione.

Lo stesso discorso si può fare per la birra, da bevanda ottenuta quasi per magia a prodotto controllato minuziosamente in ogni sua fase e sottoposto a continue sollecitazioni gustative.

È arrivato quindi il momento di sgretolare le certezze del binomio pizza-birra lager? Assolutamente sì.

Proprio in quest’ottica il Birrificio Felix – nella persona del birraio Achille Certezza – e il Trincanotte Due – con la collaborazione di Valentina D’Oria – raccoglie questa sfida, per certi versi onerosa, nella patria della pizza e giovedì 20 ottobre ha organizzato una serata dedicata proprio degli abbinamenti con le proprie birre con la tanto cara icona della tradizione napoletana, la pizza. Il campo di battaglia è stato la pizzeria Est-Ovest di Frattaminore, con la sapienza dei pizzaioli Slow Food Pasquale e Luigi Serra.

Non aspettatevi affatto al solita pizza margherita. Se ne vedranno delle belle, garantito.

Attesa – Helles

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Il saporitissimo tarallè con bruschetta di provola, zucca e pancetta.

Mentre i pizzaioli lavorano agli impasti e alla cottura delle pizze, vengono serviti vassoi con un piccolo, ma sostanzioso entrée.

Da una parte, un calice di schiumosa Reginè, la bionda helles del Birrificio Felix. Dai sapori affatto invadenti e con una rotondità di malto che si chiude in una punta d’amaro contenuta che sostiene i suoi 5,2%, la Reginè è una birra che si presta molto bene alla bevuta con antipasti semplici e di media complessità, tra cui le fritture.

Dall’altra parte arriva un vassoio composto da due elementi, uno più fantasioso dell’altro. Abbiamo un tarallè, ovvero la fusione tra un crocchè di patate ripieno di salumi e formaggio e un tarallo ‘nzogna e pepe, e una bruschetta con farina di canapa e crema di zucca, provola e fetta di pancetta. Il tarallè è una bomba di gusto (e di calorie, occhio!), con l’unico difetto di finire troppo presto, mentre la bruschetta risulta sorprendentemente equilibrata per la quantità di ingredienti coinvolti.

La helles Reginè se la cava bene a sgrassare senza mortificare le componenti dolci della zucca o del formaggio, proprio come preventivato. Possiamo passare quindi alle pizze vere e proprie.

Primo trancio – American Pale Ale

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Un trancio di pizza con burrata barese, scarola, olive e capperi e la luppolata Hopperback.

Nei calici stavolta gorgoglia la Hopperback, la APA del Birrificio Felix. Pur mantenendo le suggestioni erbacee della Reginè, con questa birra da 6,0% si vira decisamente sul luppolato, arricchendo la bevuta di sentori erbacei e resinosi senza sminuire la parte maltata, sempre presente.

Il trancio invece è di una pizza con burrata barese e con scarole, olive e capperi. Un aggiornamento rispetto al ripieno di scarole a cui siamo normalmente abituati, perché qui è prevista l’aggiunta di un alimento dolce e sugoso che si amalgama con la tendenza amara delle olive nere. In più, troviamo un impasto morbidissimo e una cottura a puntino.

L’untuosità e la succulenza degli ingredienti di questo piatto è nettamente superiore a quello dell’aperitivo – basti pensare alla sola burra –  ma la Hopperback se la cava molto bene a stare dietro a tutto e a ripulire la bocca. Come bonus, l’amarezza dell’APA trova una controparte naturale nel vegetale della scarola. A detta di molti uno dei migliori abbinamenti proposti. Io, invece, ho votato per il successivo.

Secondo trancio – Rauchbier 

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Un trancio di pizza con impasto di farina di canapa e vellutata di cicerchie, pancetta e provola. In abbinamento la rauchbier Ten.

Le rauchbier, le birre prodotte con malti affumicati tramite combustione di torba o faggio, dividono le platee. O si odiano, o si amano. Di solito una simile reazione è dovuta a una presenta troppo invadente dell’affumicato, che stanca presto se non si è abituati. Con la Ten del Birrificio Felix, questo non accade. I più navigati tra voi ricorderanno che già l’abbiamo assaggiata in questa occasione. È una birra da 6,0% che presenta entrambi i tipi di malti affumicati e sfuma i confini tra le due fazioni: è una birra sì affumicata, ma con il freno tirato, e con una semplicità di bevuta rafforzata da un amaro poco intenso.

Questo secondo trancio è decisamente particolare. Si tratta di un trancio di pizza alla canapa con vellutata di cicerchie di Serra de’ Conti, pancetta paesana e provola. È un piatto che ho avvicinato con un po’ di sospetto, principalmente per la vellutata di cicerchie, ma mi sono dovuto ricredere immediatamente al primo assaggio: non solo è molto delicata pur contenendo ingredienti così complessi, ma tutto si tiene in un equilibrio prodigioso. Va detto che, a mio parere, la vera chiave di lettura di questa pizza è nell’impasto con farina di canapa, che dà una marcia in più rispetto all’impasto tradizionale, quasi pepata, e ha una consistenza unica, tra morbido e croccante, che dialoga con il vegetale della cicerchia.
 
Abbinamento ottimo. Nonostante la pizza fosse articolata e già di per sé equilibrata, l’affumicatura riesce ad arricchire il quadro senza sconvolgere alcun sapore. I 6%, poi, fanno del loro meglio per prepararci alla prossima portata.
 
Nota di colore:  la Ten è stata originariamente brassata come one-shot per il decimo anniversario del Trincanotte, ma è entrata a far parte del catalogo a furor di popolo, per cui è possibile trovarla tutto l’anno.

Terzo trancio – Scotch Ale

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Pizza con ragù napoletano e parmigiano reggiano 40 mesi abbinata abbinata a Efix di Birrificio Felix. Occhio alla stagionatura!

Le birre salgono in complessità e carattere. Ne è un esempio la scotch ale Efix da 7,5% e dal colore rosso scuro dal naso molto ricco che spazia dal miele di millefiori al biscotto. Va segnalato l’impiego di zucchero candito che dona complessità alla birra, che aumenta il grado alcolico e la secchezza di bevuta al tempo stesso, già molto facilitata dalla grande attenuazione dei lieviti. Maestra sul dialogo tra i malti, anche se la trovo troppo poco persistente per essere una scotch ale.

Accanto a questa birra viene servita pizza con ragù napoletano e parmigiano reggiano stagionato 40 mesi. Un trancio imponente, con un ragù saporitissimo e stretto e il parmigiano che lo rende un’esperienza unica.
 

La birra stavolta non riesce a stare dietro alla complessità del piatto, risultando sotto tono, forse proprio per la grande attenuazione che, se da una parte facilita la bevuta, dall’altra lascia un senso di insoluto quando si tratta di accompagnare e ripulire il boccone.

Dolce – Imperial Stout

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Dolci momenti con tocchetti di cioccolato extra fondente (e arancia) e assoluto al cioccolato. A ripulire tutto l’imperial stout l’Imperatrice.

L’Imperatrice, imperial stout da 10% dal nero color notte fonda, è una birra che, se non state attenti, vi dominerà proprio come il nome promette. Presenta tutti i caratteri dello stile (naso ricco di toni tostati, con sentori di vaniglia e frutta sotto spirito), ma presenta un’attenuazione considerevole che la rende facile da bere quasi come una lager. 

Il tagliere presenta  dei pezzetti di cioccolato extra fondente accompagnati da spicchi d’arancia e un bicchierino di assoluto di cioccolato. I pezzi di cioccolato sono amari proprio come piacciono a me, ma senza la rozzezza del cacao puro. L’assoluto è, invece, una bomba di cremosità pastosa da paradiso dei sensi.
 

Che dire? Ormai cioccolata e porter, stout e imperial stout sono un must per ogni sessione di abbinamento a tema libero. Unico appunto che va fatto, è che l’Imperatrice era forse troppo attenuata e poco persistente per stare al passo dell’assoluto di cioccolato, che però riesce a ripulire egregiamente.

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Tutte le birre assaggiate durante la serata.

Spero che il resoconto sia stato di vostro gradimento. Vi consiglio senz’altro di passare alla pizzeria Est-Ovest per provare il loro impasto con farina di canapa, è davvero unico. Prossimamente studieranno anche un impasto al 100% in quanto affiliati all’associazione ItalCanapa, non lasciatevelo scappare. E lasciate un commento se gli abbinamenti proposti vi hanno incuriosito.

Tutte le foto sono a cura della damigella Federica Contento.


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