I cavalieri di Malto -

Gli stili birrari, tutti i colori dell’arcobaleno (o quasi)

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Tutto quello che c'è da sapere prima di partire per la crociata
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Stili birrari, panoramica sui criteri di classificazione e quantità

Vi siete mai chiesti quanti stili birrari esistono? La risposta breve è: ne esistono tantissimi e qualsiasi numerazione sarebbe provvisoria, dal momento che nuovi stili vengono regolarmente messi a punto. La risposta articolata prevede un approfondimento sul concetto di stile in relazione alla birra.

Cos’è uno stile birrario?

Partiamo dalle fondamenta: cos’è uno stile birrario? Per spiegare cos’è uno stile partiamo da una scenetta a cui molti di voi avranno assistito almeno una volta nella vita. Immaginate che lo scambio di battute si svolga nel vostro locale di fiducia.

Cliente: Buonasera. Avete una birra chiara non troppo amara?
Oste: Sì, ma solo in bottiglia. In alternativa ne abbiamo una nuova, scura, che potrebbe piacerle.
Cliente: Meglio di no, le scure non mi piacciono perché sanno di caffè. Invece avete una rossa doppio malto alla spina?
Oste: Sì, ce l’abbiamo. Piccola o media?

E così via. Questa scenetta si presta a molti tagli interpretativi (e probabilmente ricomparirà in altri articoli di Questioni birrarie), ma per il momento commenteremo solo un aspetto. Cosa salta subito agli occhi nel dialogo? Che per distinguere una tipologia di birra dall’altra si fa riferimento al colore. Dopodiché, in secondo piano, troviamo dei generici riferimenti al gusto.
Una prima definizione di stile potrebbe quindi essere quella di “combinazione di colore e gusto di una birra”.

cinquanta-sfumature-di-birra

Cinquanta sfumature di birra

Tuttavia questa non è una definizione che ci soddisfa del tutto. I più navigati, quelli con molte birre nel gargarozzo, avranno notato che, a parità di colore, le birre possono avere gusti completamente differenti o contenuto alcolico agli antipodi. Queste variazioni risalgono direttamente agli ingredienti utilizzati (varietà di malto d’orzo e altro materiale fermentescibile, spezie)  e, più generalmente, al metodo di produzione, entro cui rientrano tipo di fermentazione, soste di ammostamento, luppolatura e un’infinità di altre varianti e tecnicismi spinti.
A questo punto il discorso si è assai complicato rispetto all’innocente dialogo delle premesse: siamo partiti dal nostro bel boccale di birra chiara ci ritroviamo con una bevanda con dei trascorsi e delle proprietà organolettiche molto precise, che ora guardiamo magari con un po’ di sospetto. Nella vostra testa, intanto, avrete anche aggiornato la definizione di stile birrario: “combinazione di ingredienti, metodo di produzione, colore e gusto di una birra”.
In breve, lo stile è la carta d’identità di una birra.

Se da un lato siete arrivati a una conclusione che in qualche modo vi rassicura perché mette un punto, dall’altro vi troverete davanti a un nuovo sconcertante quesito: come capire a quale stile appartiene la birra e come individuare le differenze tra uno stile e l’altro? Molto semplice, bevendo e costruendo un registro sensoriale strettamente personale. Si può fare alla cieca e con bonarietà, oppure – il vostro fegato ringrazierà – facendo riferimento alla guida del BJCP, acronimo del Beer Judge Certification Program.

La guida BJCP, istruzioni per l’uso

Dietro questa sigla ostica si nasconde un preziosissimo strumento. Inizialmente concepito per fornire delle linee di riferimento ai giudici dei concorsi birrari d’oltreoceano, il BJCP è giunto in breve tempo a diventare il punto di riferimento di homebrewer e appassionati di degustazione. La sua funzione non si limita all’elenco dettagliato degli stili birrari mondiali, ma intende anche aggiornare sulle novità del mercato della birra artigianale (accenando agli ingredienti) e descrivere gli stili storici che vivono una seconda vita per l’interesse dei curiosi. Nel 2015 è stata rilasciata la versione tradotta in italiano a cura di Franco Ferro e Davide Bertinotti. Una precisazione importante: tutto quello che è scritto nella guida non deve essere inteso come verità rivelata (motivo per cui a volte sorgono accesissime questioni sull’utilità della guida del BJCP) ma va preso come punto di riferimento, come bordone a cui sorreggersi nel proprio percorso di approfondimento in materia di birra. Del resto gli autori non mancano di ribadire più volte l’imperfezione di questo strumento, portando a esempio l’arbitrarietà stessa di alcuni raggruppamenti di stili e di denominazioni, nonché il fatto che certi stili sono soggetti a evoluzioni di anno in anno, secondo i gusti del mercato, le tendenze dei birrifici o la popolarità di alcune materie prime.
Rimane comunque un ottimo punto di partenza per capirne di più e in molti casi approfondire anche la storia che c’è dietro uno stile.

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Era meglio quando tutto si riduceva al colore, no?

Storia e stili

A questo punto avrete capito che il discorso sugli stili deve comprendere tra i suoi tratti identificativi la storia dello stile stesso. Anche volendo fingere che sia esistito un unico stile birrario è impossibile pensare che oggi si beva la stessa birra che si produceva in Mesopotamia millenni fa, perché troppe variabili sono cambiate: la produzione si è diversificata e adattata ai luoghi di produzione e alle materie prime e gli stessi stili si sono evoluti nel tempo (come già accennato nel discorso BJCP). Quindi è lecito affermare che la birra delle origini è uno stile a sé che si è estinto, salvo poi tentativi di recupero che comunque non forniranno lo stesso risultato. Esemplari sono i casi di ricostruzione filologica di ricette antiche che si stanno sperimentando negli ultimi anni, a partire dalla Midas Touch di Dogfish Head della per finire alla più recente birra dell’Impero Wari prodotta con mais e bacche.

Conclusioni

È arrivato il momento di tirare le somme. Cosa abbiamo imparato sugli stili? Che sono la “combinazione di ingredienti, metodo di produzione, colore e gusto di una birra. Lo stile ha sua una storia, che è soggetta ad evoluzione e anche all’estinzione”.

Per questo articolo è tutto. Il prossimo passo sarà approfondire i vari stili di birra, almeno quelli più diffusi. Ma non temete, sarà argomento di discussione di articoli dedicati. Volete avere un’anteprima del viaggio che ci aspetta?

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Avete voluto vedere quanti stili esistono? Date un’occhiata più da vicino…

Il viaggio sarà lungo: nel frattempo rilassatevi, mettete su della buona musica e bevete la birra che più vi piace.


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